Côtes d'agneau grillées, beurre maitre d'hôtel, variation de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°4766

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,811 €
Prix de revient TTC Total : 23,244€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 624,094 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,000 19,518 19,518
Marinade
Huile d'arachide l 0,050 3,118 0,000
Bouquet garni Pièce 0,125 1,213 0,000
Beurre
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Citron kg 0,500 1,688 0,844
Persil plat bottes 0,050 1,087 0,054
Garniture
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Pommes de terre Bintje kg 0,100 1,002 0,100
Persil plat bottes 0,050 1,087 0,054
Haricots verts fins congelés kg 0,500 1,456 0,728
Courgettes kg 0,250 1,477 0,369
Carottes kg 0,250 0,823 0,206
Echalotes kg 0,025 1,846 0,046
Lait l 0,050 0,522 0,026
Crème liquide l 0,050 2,679 0,134
  Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la marinade instantanée

Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner.

Marquer en cuisson la purée de haricots verts

Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise.

Egoutter et mixer la purée.

Mettre à point l'assaisonnement.

Réaliser le beurre maître d'hôtel

Hacher le persil.

Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché.

Assaisonner et dresser des rosaces de beurre.

Réserver à +3°C.

Courgettes grillées

Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée.

Griller à l'envoi.

Carottes façon Vichy

Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil.

Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition.

Ajouter le persil haché.

Griller les courgettes et les côtes

Griller les courgettes et les côtes.

Dresser

Dresser sur assiette.

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