Fiche technique de fabrication N°4766
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Prix de revient TTC par unité :
12,475 €
Prix de revient TTC Total :
49,901€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 624,094 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,000 | 42,943 | 42,943 |
| Marinade | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 5,140 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,800 | 0,980 |
| Citron | kg | 0,500 | 3,988 | 1,994 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,245 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,100 | 0,990 | 0,099 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,500 | 1,490 | 0,745 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,530 | 0,383 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 10,980 | 0,275 |
| Lait | l | 0,050 | 1,626 | 0,081 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,919 | 0,196 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la marinade instantanée Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner. |
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Marquer en cuisson la purée de haricots verts Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise. Egoutter et mixer la purée. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Réaliser le beurre maître d'hôtel Hacher le persil. Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché. Assaisonner et dresser des rosaces de beurre. Réserver à +3°C. |
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Courgettes grillées Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée. Griller à l'envoi. |
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Carottes façon Vichy Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil. Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition. Ajouter le persil haché. |
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Griller les courgettes et les côtes Griller les courgettes et les côtes. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |