Fiche technique de fabrication N°4765
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Prix de revient TTC par unité :
5,081 €
Prix de revient TTC Total :
40,650€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,653 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,277 |
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,693 | 11,079 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 1,260 | 0,378 |
| Sauce safran | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 2,679 | 0,804 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 1,208 | 0,060 |
| Fumet de poisson | l | 1,000 | 16,484 | 16,484 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,133 | 0,532 |
| Citron | kg | 1,000 | 1,688 | 1,688 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,260 | 0,126 |
| Safran poudre | kg | 0,002 | 4 120,830 | 8,242 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,087 | 0,109 |
| Citron | kg | 0,100 | 1,688 | 0,169 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 17,126 | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Réserver. Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes. |
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| Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| Sauce safran Réaliser le roux blanc. Réaliser 1,5l de velouté de moules. Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce au safran. Décorer de persil. |