Fiche technique de fabrication N°4765
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,759 €
Prix de revient TTC Total :
54,076€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,653 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 10,980 | 1,647 |
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 6,488 | 19,464 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 1,390 | 0,417 |
| Sauce safran | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,919 | 1,176 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 1,208 | 0,060 |
| Fumet de poisson | l | 1,000 | 16,484 | 16,484 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,289 | 1,156 |
| Citron | kg | 1,000 | 3,988 | 3,988 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,390 | 0,139 |
| Safran poudre | kg | 0,002 | 4 120,830 | 8,242 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Citron | kg | 0,100 | 3,988 | 0,399 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 17,126 | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Réserver. Eplucher et laver les légumes. |
|||
| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes. |
|||
| Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
|||
| Sauce safran Réaliser le roux blanc. Réaliser 1,5l de velouté de moules. Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
|||
| Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce au safran. Décorer de persil. |