Fiche technique de fabrication N°4745
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Prix de revient TTC par unité :
4,488 €
Prix de revient TTC Total :
35,907€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 753,159 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Persil frisé | bottes | 0,030 | 1,013 | 0,030 |
| Cumin poudre | kg | 0,002 | 7,738 | 0,015 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,846 | 0,092 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 | 6,541 | 0,654 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,000 | 6,119 | 12,238 |
| Cacahuètes | kg | 0,050 | 5,247 | 0,262 |
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 2,532 | 2,532 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 4,167 | 0,004 |
| Harissa | Boite | 0,010 | 0,359 | 0,004 |
| Haricots rouges | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,213 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,055 |
| Carottes | kg | 0,100 | 0,823 | 0,000 |
| Haricots rouges | Sac de 5 kg | 0,250 | 12,513 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,685 |
| Ignames | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Bananes plantain | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 | 6,541 | 0,654 |
| Bananes Plantain | pieces | 4,000 | 2,849 | 11,396 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 2,743 | 2,743 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,845 | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Pr??parations pr??liminaires sales Habiller et découper à cru les poulets en 8 morceaux. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Pr??parations pr??liminaires propres Découenner et détailler le lard en dés. Ciseler les échalotes, les oignons, hacher le persil. |
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| 203 | Blanchir les bananes plantain Détailler en rondelles de 2cm d'épaisseur. Faire rissoler avec la lard détaillé et le beurre, le sucre, les zestes et le jus d'orange jusqu'à caramélisation. |
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| 204 | Sauter le poulet Faire fondre le lard dans le beurre, faire colorer le poulet. Ajouter les échalotes, oignons, les queues de persil, le coulis de tomates, 10cl d'eau, la cannelle et l'harissa. Mijoter à couvert pendant 40 minutes. |
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| 205 | Finition du poulet Faire griller les cacahuètes dans une poêle à sec. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter le persil haché et dresser. |