Fiche technique de fabrication N°4742
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Prix de revient TTC par unité :
11,286 €
Prix de revient TTC Total :
90,289€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 007,648 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Pâte à savarin |
Farine |
kg |
0,275 |
1,208 |
0,332 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,127 |
0,254 |
|
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
0,845 |
0,017 |
|
Levure de bière cubes |
kg |
0,010 |
2,009 |
0,020 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
|
Lait |
l |
0,100 |
0,522 |
0,052 |
Sirop |
Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
0,845 |
0,017 |
|
Eau |
L |
0,500 |
1,223 |
0,000 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
82,750 |
0,000 |
|
Rhum ambré Saint James |
cl |
0,100 |
7,084 |
0,000 |
|
Couverture noire |
kg |
0,050 |
8,229 |
0,000 |
Sauce chocolat |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
0,845 |
0,127 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,100 |
8,018 |
0,802 |
|
Eau |
L |
0,300 |
1,223 |
0,367 |
Sauce gingembre |
Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
0,845 |
0,021 |
|
Eau |
L |
0,250 |
1,223 |
0,306 |
|
Citron |
kg |
1,000 |
1,688 |
1,688 |
|
Miel |
kg |
0,050 |
6,639 |
0,332 |
|
Bananes |
pièces |
0,200 |
0,237 |
0,047 |
|
Gingembre |
kg |
0,050 |
4,748 |
0,237 |
Nappage |
Nappage blond |
kg |
0,150 |
3,412 |
0,512 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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R??aliser la p??te ? savarin Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
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R??aliser la p??te ? savarin Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.
Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
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Mettre la p??te ? pousser Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
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R??aliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture. |
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Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
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R??aliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.
Mixer et passer au chinois. |
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R??aliser la sauce chocolat Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre. |
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Finitions Napper les savarins.
Réaliser des décors en chocolat et sucre. |
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Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces. |
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