Blanc manger coco

 

Fiche technique de fabrication N°4741

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 22,811 €
Prix de revient TTC Total : 182,488€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 490,449 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Blanc manger coco
Lait de Coco Boite 1/4 3,000 1,781 5,343
Lait concentré non sucré Boite 1,000 1,762 1,762
Sucre en poudre kg 0,060 0,845 0,051
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6,000 21,088 126,528
Vanille poudre kg 0,001 1,055 0,001
Noix de coco râpée kg 0,100 4,151 0,415
Beignets de bananes
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,051
Farine kg 0,100 1,208 0,000
Cacao en poudre kg 0,020 8,018 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,000
BIERES blonde litre bouteille 0,100 7,963 0,000
Beurre kg 0,020 6,853 0,000
Bananes pièces 0,400 0,237 0,000
Rhum ambré Saint James cl 0,100 7,084 0,000
Madeleines au cacao
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Farine kg 0,125 1,208 0,151
Cacao en poudre kg 0,015 8,018 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Levure chimique Pièce 1,000 0,285 0,285
Gelée citron vert
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000 21,088 42,176
Citrons verts (kg) kg 0,300 2,796 0,839
Eau L 0,100 1,223 0,122
Coco
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Noix de coco râpée kg 0,200 4,151 0,830
  Progression Réa. Sur.

Infusion du lait de coco

Porter le lait de coco à ébullition, y faire infuser la noix de coco et la vanille jusqu'à complet refroidissement.

R??aliser les blancs manger

Ajouter la gélaitne ramollie au lait concentré chauffé et sucré.

Incorporer le lait de coco filtré, mouler, réserver à +3°C.

Mac??rer les bananes

Détailler les bananes en rondelles, mettre à macérer avec le rhum.

Beignets de banane

Réaliser la pâte à beignets: mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.

Frire les beignets de banane à l'envoi.

Madeleines au cacao

Faire fondre le beurre et réunir les ingrédients dans l'ordre cité.

Cuire au four à 180°C.

Dresser

Dresser les blancs manger coco sur assiette rectangulaire.

Accompagner des beignets de banane, des coco et les madeleines.

Gel??e de citrons verts

Mettre deux feuilles de gélatine de 3g à ramollir dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau, le sucre. Ajouter 60g de jus de citron, la gélatine, les zestes. Dresser sur les blancs manger.

Biscuits coco

Réunir les oeufs, la poudre de coco et le sucre.

Façonner les bisucits coco en disques sur silpat.

Cuire au four à 180°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation