Tiramisu d'automne **

 

Fiche technique de fabrication N°4731

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,004 €
Prix de revient TTC Total : 18,027€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 662,491 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gélatine poudre (kg) kg 0,005 12,196 0,055
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,133 0,399
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,429 10,287
Café en grains Carazao kg 0,150 23,738 3,561
Mascarpone Pot 0,250 g 0,375 2,026 0,760
Pommes Royal Gala kg 0,225 1,846 0,415
Poires William kg 0,150 2,638 0,396
Raisins noirs kg 0,150 3,112 0,467
Garniture
Cacao en poudre kg 0,045 8,018 0,000
RHUM Negrita cl 0,075 14,530 0,000
Raisins secs kg 0,030 3,674 0,000
  Progression Réa. Sur.

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée en poudre ( favorise une meilleure présentation)

Ajouter le mascarpone et bien mélanger

 Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange

Fruits

Eplucher et tailler les fruits en macédoine, caraméliser

Dressage :disposer le mélange de fruits caramélisés dans le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles

Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre des fruits caramélisés et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone

Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue.

A l'envoi, saupoudrez de cacao et disposer quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum

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