Fiche technique de fabrication N°4728
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Prix de revient TTC par unité :
3,593 €
Prix de revient TTC Total :
86,227€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,240 |
1,108 |
0,266 |
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| Poireaux |
kg |
0,240 |
1,561 |
0,375 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
6,853 |
1,028 |
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| Crème liquide |
l |
0,300 |
2,679 |
0,804 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
6,000 |
13,029 |
78,174 |
|
| Giraumon |
kg |
1,500 |
1,741 |
2,612 |
| |
| Graines de sésame |
kg |
0,015 |
7,013 |
0,000 |
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| Giraumon |
kg |
0,600 |
1,741 |
2,612 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
1,500 |
1,213 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Émincer les poireaux et les oignons |
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Faire suer les poireaux et les oignons |
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Mouiller avec le fond de volaille, saler |
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Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux |
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Cuire pendant 40 mn |
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Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois |
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Réchauffer et ajouter la crème |
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Garniture |
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Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
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Effeuiller, laver et émincer le coriandre |
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Dressage |
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Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette |
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Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |
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