Fiche technique de fabrication N°4723
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité :
2,619 €
Prix de revient TTC Total :
10,477€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 294,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,044 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 2,679 | 0,402 |
| Poitrine fumée | kg | 0,075 | 6,541 | 0,491 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 5,451 | 0,136 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,050 | 13,714 | 0,686 |
| Marrons surgelés | kg | 0,125 | 11,890 | 1,486 |
| Garniture | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,075 | 11,394 | 0,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,100 | 0,874 | 0,000 |
| PORTO rouge | cl | 0,025 | 7,902 | 0,000 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,150 | 40,618 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
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| Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,20l de fonds blanc de volaille; Assaisonner, cuire à feu doux. |
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| Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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| Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge. Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux. Former les bonbons de foie gras, réserver. |
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| Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. |
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| Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu. Faire colorer au four à 180°C. Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon. |