Fiche technique de fabrication N°472
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,399 €
Prix de revient TTC Total :
19,189€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 592,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 6,853 | 0,857 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,845 | 0,021 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Eau | L | 0,060 | 1,223 | 0,073 |
| Appareil chocolat noir | ||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 2,679 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,125 | 8,229 | 0,000 |
| Biscuit Joconde | ||||
| Beurre | kg | 0,006 | 6,853 | 0,041 |
| Amandes en poudre | kg | 0,440 | 8,071 | 3,551 |
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 0,845 | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,012 | 1,583 | 0,019 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,429 | 10,287 |
| Sucre glace | kg | 0,440 | 2,378 | 1,046 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Appareil chocolat blanc | ||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 2,679 | 0,134 |
| Couverture blanche | kg | 0,125 | 9,147 | 1,143 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser la pâte et foncer un cercle | 00:30:00 |
|
| 2 | Cuire à blanc | ||
| Biscuit | |||
| 3 | Réaliser un biscuit Joconde | 00:30:00 |
|
| Appareils | |||
| 4 | Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil) | 00:15:00 |
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| 5 | Réaliser une ganache au chocolat blanc (2e appareil) | 00:15:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid | 00:05:00 |
|
| 8 | Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche | 00:05:00 |
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| 9 | Passer au froid | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |