Fiche technique de fabrication N°4719
Pour parts
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Prix de revient TTC par unité :
1,239 €
Prix de revient TTC Total :
4,956€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 850,010 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,089 |
| Cerfeuil | Botte | 0,040 | 1,213 | 0,049 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,040 | 1,213 | 0,049 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 2,679 | 0,107 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 | 10,760 | 0,430 |
| Pois cassés | kg | 0,400 | 8,968 | 3,587 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,008 | 4,853 | 0,039 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 6,853 | 0,274 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,660 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons | 00:15:00 |
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| 2 | Blanchir les pois cassés | ||
| 3 | Tailler la poitrine en dés | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine | 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne | 00:10:00 |
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| 6 | Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ | 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois | 00:15:00 |
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| 8 | Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais | 00:05:00 |
|
| 9 | Faire rebouillir et crémer | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 10 | Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part | 00:10:00 |