Carré d'agneau du Poitou, de la racine à l'assiette

 

Fiche technique de fabrication N°4712

Pour Part

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,592 €
Prix de revient TTC Total : 36,737€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 744,634 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carré de porc 8 côtes pieces 2,000 10,951 21,902
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Ail kg 0,050 4,853 0,243
Bouquet garni Pièce 0,500 1,213 0,607
Persillade
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,545
Beurre kg 0,150 6,853 0,548
Ail kg 0,090 4,853 0,243
Chapelure kg 0,150 2,087 0,000
Persil plat bottes 0,150 1,087 0,000
Chutney de betteraves
Huile d'olives l 0,500 5,451 2,726
Gros oignons kg 0,300 1,108 0,332
Pommes reinette kg 0,300 3,408 1,022
Betteraves crues kg 1,000 1,583 1,583
Raisins secs kg 0,030 3,674 0,110
Piment de Cayenne Pm 0,001 1,393 0,001
Vinaigre de framboises l 0,200 2,425 0,485
Cassonade kg 0,060 2,238 0,134
Cannelle bâtons Flacon 0,100 10,535 1,054
Poivre noir en grain kg 0,001 12,118 0,012
Carottes glacées
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Farine kg 0,025 1,208 0,030
Lait l 0,200 0,522 0,104
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Céleri rave kg 0,500 1,076 0,538
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Carottes kg 1,000 0,823 0,823
Miel kg 0,040 6,639 0,266
Safran filaments poche 0,001 358,700 0,359
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

Chutney de betteraves

Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave.

Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney.

Souffl?? de c??leri

Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer.

Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe.

Carottes glac??es au miel et safran

Tourner les carottes.

Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson.

R?´tir le carr?? d'agneau

Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C.

Après cuisson, réaliser le jus de rôti.

Appliquer la persillade, faire gratiner.

 

Souffl?? de c??leri

Beurrer les ramequins.

Monter les blancs en neige et terminer l'appareil.

Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ.

Dresser

Dresser sur platerie adaptée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation