Fiche technique de fabrication N°4712
Pour Part
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Prix de revient TTC par unité :
5,300 €
Prix de revient TTC Total :
42,397€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 744,634 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 2,000 | 10,951 | 21,902 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,049 | 0,805 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,023 | 0,802 |
| Ail | kg | 0,050 | 11,900 | 0,595 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Persillade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 8,049 | 0,805 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,023 | 0,802 |
| Ail | kg | 0,090 | 11,900 | 0,595 |
| Chapelure | kg | 0,150 | 3,479 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,055 | 0,000 |
| Chutney de betteraves | ||||
| Huile d'olives | l | 0,500 | 8,049 | 4,025 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,108 | 0,332 |
| Pommes reinette | kg | 0,300 | 3,271 | 0,981 |
| Betteraves crues | kg | 1,000 | 1,583 | 1,583 |
| Raisins secs | kg | 0,030 | 3,674 | 0,110 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 1,393 | 0,001 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,200 | 2,425 | 0,485 |
| Cassonade | kg | 0,060 | 2,238 | 0,134 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,100 | 10,535 | 1,054 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,012 |
| Carottes glacées | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,023 | 0,251 |
| Farine | kg | 0,025 | 1,060 | 0,027 |
| Lait | l | 0,200 | 0,844 | 0,169 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,270 | 1,080 |
| Céleri rave | kg | 0,500 | 2,152 | 1,076 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| Ail | kg | 0,030 | 11,900 | 0,357 |
| Carottes | kg | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| Miel | kg | 0,040 | 7,506 | 0,300 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 358,700 | 0,359 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes. |
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| Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid. |
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| Chutney de betteraves Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave. Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney. |
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| Souffl?? de c??leri Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer. Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe. |
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| Carottes glac??es au miel et safran Tourner les carottes. Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson. |
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| R?´tir le carr?? d'agneau Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C. Après cuisson, réaliser le jus de rôti. Appliquer la persillade, faire gratiner.
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| Souffl?? de c??leri Beurrer les ramequins. Monter les blancs en neige et terminer l'appareil. Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ. |
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| Dresser Dresser sur platerie adaptée. |