Fricassée de pintade au cidre, chutney d'automne et risotto GS

 

Fiche technique de fabrication N°4702

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,082 €
Prix de revient TTC Total : 32,653€

Produit allergène : Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 893,671 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Suprême de pintade kg 1,500 12,766 19,149
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,050 13,714 0,686
Cidre brut bouteille 0,200 1,794 0,359
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Farine kg 0,080 1,208 0,097
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Poireaux (vert) kg 0,200 1,635 0,327
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,303
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Chutney de pommes
Pommes Golden (kg) kg 0,800 2,796 0,000
Beurre kg 0,020 6,853 0,548
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Vinaigre de cidre L 0,100 2,627 0,000
Quatre épices Boite 0,001 6,308 0,000
Cannelle bâtons Flacon 0,100 10,535 0,000
Pommes sautées
Cidre brut bouteille 0,200 1,794 0,359
Pommes Golden (kg) kg 0,800 2,796 2,237
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Citrons (kg) kg 0,100 1,688 0,169
Risotto
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Riz Risotto kg 0,400 6,870 2,748
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la fricass??e

Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le risotto

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

D??canter la fricass??e

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide.

Dresser

Dresser sur assiette.

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