Fiche technique de fabrication N°4700
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Prix de revient TTC par unité :
5,339 €
Prix de revient TTC Total :
21,358€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 410,168 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 14,527 | 14,527 |
| Marinade | ||||
| Citron | kg | 0,500 | 1,688 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,213 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,451 | 0,000 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 6,853 | 0,857 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 1,846 | 0,046 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,006 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,025 | 0,804 | 0,020 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Brick de pommes de terre | ||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 5,451 | 0,136 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre | kg | 0,015 | 6,853 | 0,103 |
| Lait | l | 0,050 | 0,522 | 0,026 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Décor | ||||
| Citron | kg | 0,500 | 1,688 | 0,844 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée, mettre les pavés de saumon à mariner. |
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| R??aliser les bricks de pommes de terre Marquer en cuisson la purée de pommes de terre. Hacher les herbes. |
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| R??aliser la sauce b??arnaise Ciseler les échalotes, hacher les herbes, réaliser la réduction. Mettre à fondre le beurre clarifié. |
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| Terminer la pur??e de pommes de terre Passer la purée, ajouter un peu de lait et du beurre. Ajouter les herbes, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid. |
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| Pr??parer les ??l??ments de d??cor Canneler et émincer les citrons, préparer les branches d'aneth. |
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| Monter les bricks de pommes de terre Détailler les feuilles de brick en 3 morceaux. Garnir de pulpe refroidie. Lustrer à l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C sur silpat à l'envoi. |
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| Griller les pav??s de saumon | |||
| R??aliser la sauce hollandaise Mettre la réduction à cuire, monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié, assaisonner. |
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| Dresser |