Fiche technique de fabrication N°47
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,568 €
Prix de revient TTC Total :
4,548€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
276,114 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,530 |
0,077 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,161 |
0,006 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,161 |
0,006 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
15,011 |
0,600 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,510 |
0,100 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,690 |
0,003 |
| Jus de rôti |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,793 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,161 |
0,006 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,161 |
0,006 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,690 |
0,003 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,400 |
2,585 |
0,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
2,469 |
1,235 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
15,011 |
0,600 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
10,814 |
0,541 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
2,585 |
0,129 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le carré |
00:20:00 |
|
| 2 |
Ficeler |
00:05:00 |
|
| 3 |
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Jus |
|
|
| 4 |
Réaliser un jus en fin de cuisson |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 5 |
Carré sur plat ovale, lustrer |
00:05:00 |
|
| 6 |
Cresson en décor et saucière de jus à part |
00:10:00 |
|
|
