Fiche technique de fabrication N°4695
Pour pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,633 €
Prix de revient TTC Total :
5,062€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,845 | 0,106 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 1,583 | 0,198 |
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,506 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,508 |
| Compote | ||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,793 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 12,388 | 0,012 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,845 | 0,101 |
| RHUM Negrita | cl | 0,020 | 14,530 | 0,291 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Décoration | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,100 | 10,108 | 1,011 |
| Angélique | kg | 0,020 | 12,395 | 0,248 |
| Nappage blond | kg | 0,100 | 3,412 | 0,341 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| G??noise | |||
| 1 | Réaliser un appareil à génoise. | 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire dans un moule rond. | 00:30:00 | |
| Compote | |||
| 4 | réaliser une compote avec l'ananas frais et le sirop. |
||
| 5 | Mixer |
||
| Sirop | |||
| 6 | Réaliser le sirop de punchage, le parfumer au rhum. |
||
| Montage | |||
| 7 | Détailler deux ou trois abaisses de génoise |
||
| 8 | Puncher la première couche de biscuit. |
||
| 9 | Garnir de compote d'ananas. | 00:05:00 |
|
| 10 | Recouvrir avec la deuxième abaisse, puncher, garnir et recouvrir avec la génoise restante. |
||
| 11 | Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. | 00:10:00 |
|
| Dressage | 01:20:00 |
||
| 12 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |