Fiche technique de fabrication N°4691
Pour pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,680 €
Prix de revient TTC Total :
8,155€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 223,878 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 6,853 | 1,285 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,845 | 0,032 |
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 1,583 | 0,594 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,133 | 0,200 |
| Eau | L | 0,075 | 1,223 | 0,092 |
| Compote | ||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,900 | 2,796 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 0,845 | 0,032 |
| Citron | kg | 0,075 | 1,688 | 0,000 |
| Rosace | ||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,900 | 2,796 | 2,516 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,845 | 0,013 |
| Citron | kg | 0,075 | 1,688 | 0,127 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,180 | 3,412 | 0,614 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée sucrée |
|
||
Réaliser la pâte brisée. Laisser reposer au froid. |
|||
Abaisser la pâte et foncer les cercles. |
|||
| Compote de pommes | |||
Éplucher et citronner les pommes. |
|||
Détailler en dés les pommes. |
|||
| Marquer en cuisson la compote. | |||
Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. |
|||
Rosace |
|||
Éplucher et citronner les pommes. |
|||
Émincer régulièrement les pommes. |
|||
| Cuisson | |||
Garnir les fonds de tarte avec la compote et recouvrir avec les tranches de pomme en rosace. Saupoudrer de sucre. |
|||
Cuire au four à 180°C. |
|||
| Finition | |||
Napper la tarte aux pommes. |
|||
| Dressage | |||
Dresser sur plats avec dentelles |