Fiche technique de fabrication N°4677
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Prix de revient TTC par unité :
2,961 €
Prix de revient TTC Total :
11,845€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 946,967 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Marinade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,000 |
| Beurre basilic | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 6,853 | 0,428 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Gâteau d'aubergines | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,451 | 0,273 |
| Aubergines | kg | 0,250 | 1,414 | 0,354 |
| Tomates grosses | Kg | 0,125 | 1,477 | 0,185 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 1,688 | 0,211 |
| Cumin | kg | 0,001 | 4,798 | 0,002 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 3,429 | 8,573 |
| Semoule de blé | ||||
| Eau | L | 0,200 | 1,223 | 0,245 |
| Semoule de blé | kg | 0,125 | 1,440 | 0,180 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| R??aliser les g??teaux d'aubergine Epépiner et détailler les tomates en dés, comme les aubergines. Lever les zestes, détailler en brunoise. |
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| Cuire les g??teaux d'aubergine Sauter à l'huile les aubergines, ajouter les tomates, les zestes. Ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner, garnir des moules à darioles. Cuire au four au bain-marie à 160°C. |
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| R??aliser le beurre de basilic Mettre le beurre en pommade. Ciseler le basilic. Incorporer, assaisonner, façonner. |
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| Semoule de bl?? Ciseler l'estragon, hacher le persil. Ajouter l'eau chaude sur la semoule, laisser gonfler. Assaisonner, réserver. |
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| R??aliser la marinade instantan??e Réunir l'huile et le bouquet garni. Y placer les côtelettes d'agneau, réserver. |
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| Griller les c?´telettes Griller les côtelettes d'agneau. |