Fiche technique de fabrication N°4673
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,614 €
Prix de revient TTC Total :
92,915€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 781,258 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 1,688 | 0,169 |
| Poires conférence | kg | 1,200 | 1,888 | 2,266 |
| Sirop | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 82,750 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,845 | 0,000 |
| Eau | L | 1,000 | 1,223 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 1,688 | 0,169 |
| Glace vanille | ||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 2,679 | 1,340 |
| Lait | l | 0,500 | 0,522 | 0,261 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 82,750 | 41,375 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,845 | 0,211 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,133 | 1,596 |
| Sauce chocolat | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 2,679 | 0,536 |
| Couverture noire | kg | 0,250 | 8,229 | 2,057 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Base Eplucher et citronner les poires. |
00:10:00 |
|
| 2.2 | Réaliser le sirop Cuire le sirop, ajouter la vanille. |
|
00:10:00 |
| 2.3 | Pocher les poires Pocher les poires, refroidir dans le sirop. |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 2.4 | Réaliser la glace vanille Réaliser la crème anglaise. Mettre à turbiner. |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 2.5 | Sauce chocolat Réunir les ingrédients dans un cul de poule. Mettre à fondre au bain-marie. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| 2.6 | Dresser Dresser une boule de glace vanille dans la coupe glacée. Disposer dessus la demi-poire. Napper de sauce chocolat chaude. |
00:05:00 |