Fiche technique de fabrication N°4672
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,604 €
Prix de revient TTC Total :
14,416€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 362,804 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,600 | 7,913 | 4,748 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 5,140 | 0,000 |
| Beurre composée | ||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Beurre | kg | 0,063 | 7,607 | 0,475 |
| Ketchup de tomates | ||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,006 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 10,803 | 5,402 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 8,940 | 0,224 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,025 | 2,425 | 0,061 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 2,988 | 1,195 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 3,989 | 0,399 |
| Riz basmati | ||||
| riz long camargue | kg | 0,250 | 3,777 | 0,944 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les escalopes. Eplucher et laver les légumes. |
|||
| Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée. Mettre à mariner les escalopes. Ciseler les oignons, monder les tomates et les concasser. |
|||
| Marquer en cuisson la tomate concass??e Suer les échalotes à l'huile d'olive. Ajouter la tomate et les condiments. Faire dessécher. |
|||
| R??aliser le beurre d'estragon Mettre le beurre en pommade. Emincer l'estragon. Réaliser le beurre, assaisonner. Mettre en forme, réserver au froid à +3°C. |
|||
| Cuire le riz ? l'indochinoise Rincer le riz à l'eau froide. Mouiller le riz de deux fois son volume, d'eau froide. Saler légèrement. Cuire à couvert, jusqu'à absorption complète de l'eau. |
|||
| Griller les escalopes Marquer les escalopes sur le grill, terminer la cuisson au four si nécessaire. |
|||
| Dresser Dresser sur assiette. |