Fiche technique de fabrication N°4668
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,189 €
Prix de revient TTC Total :
316,534€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 906,633 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Crème brulée |
Crème liquide |
l |
1,200 |
2,679 |
3,215 |
|
Lait |
l |
0,480 |
0,522 |
0,251 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
19,200 |
0,133 |
2,554 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
2,400 |
82,750 |
198,600 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,408 |
0,845 |
0,345 |
|
Cassonade |
kg |
0,192 |
2,238 |
0,430 |
Brownie |
Vanille gousses |
Pièce |
1,200 |
82,750 |
198,600 |
|
Farine |
kg |
0,072 |
1,208 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,180 |
6,853 |
0,000 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
0,127 |
0,000 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,180 |
0,845 |
0,345 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,000 |
|
Couverture noire |
kg |
0,300 |
8,229 |
0,000 |
|
Cerneaux de noix |
kg |
0,192 |
13,440 |
0,000 |
Choux caramel |
Lait |
l |
0,600 |
0,522 |
0,313 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
7,200 |
0,133 |
0,958 |
|
Farine |
kg |
0,149 |
1,208 |
0,180 |
|
Eau |
L |
0,300 |
1,223 |
0,367 |
|
Beurre |
kg |
0,084 |
6,853 |
0,576 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
0,127 |
0,610 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,384 |
0,845 |
0,324 |
|
Poudre à crème |
kg |
0,072 |
5,914 |
0,426 |
|
Pâte de pistaches |
Kg |
0,024 |
39,746 |
0,954 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
|
cr?¨me br??l??e |
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Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. |
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Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis. |
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Eliminer la mousse |
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Garnir les moules. |
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Cuire au four au bain-marie à 120°C |
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Refroidir en cellule dès la sortie du four |
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Caraméliser à la commande |
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Brownie |
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Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. |
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Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille. |
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Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C. |
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Laisser refroidir puis détailler |
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Choux caramel / pistache |
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Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux. |
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Réaliser une crème pâtissière à la pistache. |
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Garnir le choux et les glacer au caramel |
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