Fiche technique de fabrication N°4668
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,206 €
Prix de revient TTC Total :
292,955€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 906,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème brulée | ||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 3,919 | 4,703 |
| Lait | l | 0,480 | 1,626 | 0,780 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 19,200 | 0,244 | 4,685 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 | 72,612 | 174,269 |
| Sucre en poudre | kg | 0,408 | 1,036 | 0,423 |
| Cassonade | kg | 0,192 | 2,238 | 0,430 |
| Brownie | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,200 | 72,612 | 174,269 |
| Farine | kg | 0,072 | 0,795 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,180 | 9,800 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,530 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,036 | 0,423 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,300 | 8,229 | 0,000 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,192 | 26,800 | 0,000 |
| Choux caramel | ||||
| Lait | l | 0,600 | 1,626 | 0,976 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,200 | 0,244 | 1,757 |
| Farine | kg | 0,149 | 0,795 | 0,118 |
| Eau | L | 0,300 | 1,223 | 0,367 |
| Beurre | kg | 0,084 | 9,800 | 0,823 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,530 | 2,544 |
| Sucre en poudre | kg | 0,384 | 1,036 | 0,398 |
| Poudre à crème | kg | 0,072 | 5,914 | 0,426 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,024 | 39,746 | 0,954 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| cr?¨me br??l??e | |||
| Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. | |||
| Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis. | |||
| Eliminer la mousse | |||
| Garnir les moules. | |||
| Cuire au four au bain-marie à 120°C | |||
| Refroidir en cellule dès la sortie du four | |||
| Caraméliser à la commande | |||
| Brownie | |||
| Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. | |||
| Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille. | |||
| Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C. | |||
| Laisser refroidir puis détailler | |||
| Choux caramel / pistache | |||
| Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux. | |||
| Réaliser une crème pâtissière à la pistache. | |||
| Garnir le choux et les glacer au caramel |