Fiche technique de fabrication N°4667
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
0,594 €
Prix de revient TTC Total :
1,781€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
569,286 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Pomme de Terre Vitelotte
kg
0,188
2,638
0,495
Pommes de terre Bintje
kg
0,188
1,002
0,188
Carottes
kg
0,150
0,823
0,123
Navets longs
kg
0,113
2,163
0,243
Brocolis
kg
0,188
3,271
0,613
Betteraves crues
kg
0,075
1,583
0,119
Progression
Réa.
Sur.
Les PDT
Eplucher et laver les pommes de terre. Tourner les PDT bintje et tailler les PDT vitelotte avec une mandoline (tranches cannelées). Cuire en vapeur séparement.
Refroidir en cellule
Les brocolis
Détailler des petits bouquets de brocolis. Les laver à l'eau vinaigrée puis les cuire en vapeur.
Refroidir en cellule ou dans l'eau glacée
Les carottes
Eplucher et laver les carottes. Tourner et cuire en vapeur.
Refroidir en cellule
Les navets
Eplucher et laver les navets. Tailler des billes et cuire en vapeur
Refroidir en cellule
Les betteraves
Eplucher et laver les betteraves. Tailler des billes à la cuillère à pomme parisienne et cuire en vapeur. Refroidir en cellule
Finition
Remettre en température les légumes et les passer dans un mélange eau-beurre pour les lustrer.
Dresser