Fiche technique de fabrication N°4663
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,665 €
Prix de revient TTC Total :
101,321€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,431 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
moelleux |
Beurre |
kg |
0,120 |
6,853 |
0,822 |
|
Fécule de pomme de terre |
kg |
0,030 |
1,022 |
0,031 |
|
Couverture noire |
kg |
0,110 |
8,229 |
0,905 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
0,845 |
0,085 |
|
Farine T 55 |
kg |
0,035 |
1,208 |
0,042 |
Crème et glace |
Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
0,845 |
0,085 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
82,750 |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,133 |
0,000 |
|
Lait |
l |
0,250 |
0,522 |
0,000 |
Décor |
Beurre |
kg |
0,070 |
6,853 |
0,480 |
|
Farine T 55 |
kg |
0,070 |
1,208 |
0,085 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
3,429 |
6,858 |
|
Sucre glace |
kg |
0,070 |
2,378 |
0,166 |
Finition |
Cannelle en poudre |
kg |
2,000 |
4,167 |
8,334 |
|
Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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moelleux |
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1 |
Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie |
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2 |
Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre |
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3 |
Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue |
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4 |
Mélanger délicatement les 2 appareils |
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5 |
Ajouter la farine et la fécule tamisées |
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6 |
Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson |
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7 |
Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert |
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Cr?¨me |
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1 |
Confectionner la crème anglaise vanillée |
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2 |
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D??cor |
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1 |
Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade |
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2 |
Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes |
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3 |
Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue |
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Finition |
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1 |
Dresser une part de gâteau sur chaque assiette |
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2 |
Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |
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