Haricots blancs mijotés

 

Fiche technique de fabrication N°4658

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,697 €
Prix de revient TTC Total : 56,974€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 217,715 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Haricots blancs secs kg 0,800 3,466 2,773
Garnit. aromati.
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,000
Carottes kg 0,200 0,823 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 0,000
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 0,000
Fond blanc de volaille clair l 3,000 13,029 0,000
Bretonne
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Tomates garniture kg 0,500 1,477 0,739
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Persil plat bottes 0,020 1,087 0,022
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,126
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Tremper les haricots la veille

2

Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique

00:20:00

3

Cuire

4

Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots)

00:10:00

5

Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser

00:10:00

Garniture aromatique

6

Éplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon

00:10:00

Bretonne

7

Hacher l'oignon

00:05:00

8

Monder et concasser les tomates

00:15:00

9

Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail

00:10:00

10

En fin de cuisson, ajouter le persil haché

00:10:00

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