Fiche technique de fabrication N°4655
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,990 €
Prix de revient TTC Total :
31,917€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 933,018 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| COQUES BASE |
| Coques |
kg |
0,800 |
9,632 |
7,706 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
10,980 |
0,439 |
| Crème de poivrons |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
6,197 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
4,989 |
0,000 |
|
| Gingembre |
kg |
0,002 |
7,332 |
0,000 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,640 |
5,803 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,064 |
0,795 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,032 |
1,478 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
3,919 |
0,000 |
| chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
3,919 |
0,941 |
|
| Chorizo |
kg |
0,080 |
1,772 |
0,142 |
| decor |
| Tomates cerise |
kg |
8,000 |
2,216 |
17,728 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,008 |
2,532 |
0,020 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
marini?¨re cuire les coques marinière |
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| 02 |
cr?¨me |
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faire suer le poivron émincé sans coloration
ajouter gingembre, ail sans colorer |
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Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet
cuire 20 minutes
mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant |
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| 03 |
Chantilly |
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suer le chorizo haché à sec
mouiller avec la moitié de la crème faire infuser |
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chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner |
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