Filets de Saint pierre aux agrumes, épinards et endives à l'orange

 

Fiche technique de fabrication N°4648

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,933 €
Prix de revient TTC Total : 23,732€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 823,647 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de Saint Pierre kg 0,800 18,885 15,108
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Jus d'oranges litre Bouteille 0,160 1,608 0,257
Carottes kg 0,080 0,823 0,066
Cardamone kg 0,000 7,480 0,003
Épinards
Beurre kg 0,032 6,853 0,274
Epinards en branches frais kg 0,600 6,119 0,000
Ail kg 0,000 4,853 0,000
Endives
Beurre kg 0,032 6,853 0,219
Jus d'oranges litre Bouteille 0,060 1,608 0,096
Endives kg 0,800 1,931 1,545
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Huile d'olives l 0,032 5,451 0,174
Jus de citrons l 0,040 1,804 0,072
Citron confit Boite 0,400 2,838 1,135
Bouquet garni Pièce 0,000 1,213 0,000
Coriandre fraîche botte 0,400 1,213 0,485
Décor
Oranges (kg) kg 0,120 2,743 0,329
  Progression Réa. Sur.
01

pav??Â? de St Pierre

Parer et détailler en pavés

faire réduire le jus d'agrumes, le jus de carottes et la cardamome de moitié

Faire pmousser le beurre et saisir les pavés assaisonnés

Laisser tiédir puis les arroser avec la réduction d'agrumes

Laquer les filets en terminant une cuisson douce

02

??â?°pinards au beurre

Trier, équeuter et laver les épinards

faire chauffer le beurre dans un rondeau froptté à l'ail

cuire les épinards rapidement et les conserver bien verts

03

Endives ?? la grecque

enlever les feuilles abîmées, laver très rapidement , éponger

Ôter le trognon

faire suer l'echalote ciselée à l'huile d'olive avec sel, sucre et coriande

 

 

ajouter vin blanc et jus de citron faire réduire

ajouter les endives et les quartiers de citrons confits, le laurier la sarriette

couvrir et braiser 30 à 45 mn au four à 130, 140 °C

 

Égouter et sauter doucement au beurre

04

D??Â?cor

faire sécher des tranches d'orange au four  pic bois plus coriande frais

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