Fiche technique de fabrication N°4643
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,767 €
Prix de revient TTC Total :
6,138€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
611,268 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,823 | 0,033 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 1,213 | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 1,213 | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,032 | 6,853 | 0,219 |
| Huile d'olives | l | 0,032 | 5,451 | 0,174 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,002 |
| Gros oignons | kg | 0,064 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 1,213 | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 1,213 | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,002 |
| Persil plat | bottes | 0,320 | 1,087 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,032 | 1,305 | 0,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 1,213 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,032 | 6,853 | 0,219 |
| Ail | kg | 0,040 | 4,853 | 0,194 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,087 | 0,043 |
| Tomates grosses | Kg | 0,480 | 1,477 | 0,709 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 1,213 | 0,243 |
| Carottes | kg | 0,480 | 0,823 | 0,395 |
| Navets longs | kg | 0,400 | 2,163 | 0,865 |
| Jeunes pousses d'épinards | kg | 0,800 | 2,838 | 2,270 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré | 00:20:00 |
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| 2 | Ficeler | 00:05:00 |
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| 3 | Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier | 00:05:00 |
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| 4 | jus de navarin Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe
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porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures Décanter dégraisser, réduire à la nappe |
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| 5 | l??gumes préparation puis glaçage à brun des différents légumes |