Saumon mariné et concombres en lamelles

 

Fiche technique de fabrication N°4639

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Prix de revient TTC par unité : 1,540 €
Prix de revient TTC Total : 6,160€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 838,440 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,034
Aneth Botte 0,080 1,213 0,097
Filets de saumon kg 0,200 14,527 2,905
Sel fin (kg) kg 0,080 0,385 0,031
sauce
Crème liquide l 0,080 2,679 0,000
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,000
Aneth Botte 0,040 1,213 0,097
Vinaigre balsamique l 0,020 3,162 0,000
Concombres (piéce) Pièce 0,200 1,646 0,329
Aneth Botte 0,040 1,213 0,049
Tomates cerise kg 0,040 4,769 0,191
Concombres (piéce) Pièce 0,200 1,646 0,329
Oeufs (blancs) Pièce 0,400 3,429 1,372
Cerfeuil Botte 0,400 1,213 0,485
  Progression Réa. Sur.
1

saumon

parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner

tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles

dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée

2

??mulsion de concombre

mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois

ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer 

3

Dressage

dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre

ajouter les éléments de décor au choix

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