Timbale de lotte à l'américaine

 

Fiche technique de fabrication N°4638

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 69,237 €
Prix de revient TTC Total : 276,948€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 334,511 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Timbale
Crème liquide l 2,800 2,679 7,501
Sel fin (kg) kg 0,020 0,385 0,008
Oeufs (blancs) Pièce 16,000 3,429 54,864
Queue Lotte Surg kg 7,200 15,772 113,558
Noix de muscade Pm 0,020 10,140 0,203
Piment de Cayenne Pm 0,020 1,393 0,028
faculatatif
Citrons (kg) kg 0,800 1,688 0,000
Beurre kg 0,200 6,853 0,000
Sel fin (kg) kg 0,020 0,385 0,008
Fumet de poisson l 2,000 16,484 0,000
Eau L 4,000 1,223 0,000
Sauce américaine
Bouquet garni Pièce 4,000 1,213 4,852
Estragon Botte 1,000 1,213 1,213
Cerfeuil Botte 1,000 1,213 1,213
Echalotes kg 0,400 1,846 0,738
Carottes kg 0,200 0,823 0,165
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Etrilles kg 2,000 5,919 11,838
Huile d'olives l 0,400 5,451 2,180
Sel fin (kg) kg 0,020 0,385 0,008
Farine T 45 kg 0,240 1,583 0,380
Fumet de poisson l 2,000 16,484 32,968
Concentré de tomates Boite 4/4 0,200 1,328 0,266
Tomates pelées 4/4 0,600 1,038 0,623
Piment de Cayenne Pm 0,020 1,393 0,028
COGNAC *** Bouteille 0,160 15,852 2,536
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 1,260 0,504
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Lever et Parer les filets de lotte.

2

Réaliser une farce mousseline.

00:10:00

Cuisson

3

Garnir les timbales ou domes "flexipan".

Sauce am??ricaine

4

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

5

Emincer les légumes et hacher les herbes.

00:10:00

6

Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine.

00:05:00

7

Réaliser le beurre manié.

00:10:00

8

Passer au chinois le fonds de sauce américaine.

00:15:00

Mettre à point la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

9

Dresser sur assiette.et décorer

faculattif

denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation