Pavé de rumsteak au poivre

 

Fiche technique de fabrication N°4635

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,004 €
Prix de revient TTC Total : 8,015€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 645,662 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,010 6,853 0,069
Rumsteck kg 0,400 16,353 6,541
Huile d'arachide l 0,010 3,118 0,031
Poivre noir en grain kg 0,010 12,118 0,121
Beurre kg 0,010 6,853 0,069
Crème liquide l 0,025 2,679 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,100 9,264 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,010 15,852 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 1,260 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation