Fiche technique de fabrication N°4633
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,602 €
Prix de revient TTC Total :
28,816€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,828 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Faux Filet boeuf |
kg |
1,400 |
17,408 |
24,371 |
| Marinade instantanée |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
1,213 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
1,213 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
1,688 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,400 |
1,660 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,385 |
0,004 |
| Beurre maitre d'hôtel |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
1,688 |
0,338 |
|
| Beurre |
kg |
0,400 |
6,853 |
2,741 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,385 |
0,004 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et dénerver le fauxfilet. |
00:10:00 |
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| 2 |
Détailler. |
00:10:00 |
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| |
Marinade |
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| 3 |
Réaliser la marinade instantanée. |
00:05:00 |
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Beurre ma??tre d'h?´tel |
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Trier et laver le persil. |
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| 4 |
Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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| 5 |
Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. |
00:10:00 |
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| 6 |
Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 7 |
Griller les faux filets. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 8 |
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00:05:00 |
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