Fiche technique de fabrication N°4633
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,890 €
Prix de revient TTC Total :
39,122€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,828 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Faux Filet boeuf |
kg |
1,400 |
23,048 |
32,267 |
| Marinade instantanée |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
1,161 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
1,161 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
4,008 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,400 |
1,513 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,059 |
0,402 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,622 |
0,006 |
| Beurre maitre d'hôtel |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
4,008 |
0,802 |
|
| Beurre |
kg |
0,400 |
10,059 |
4,024 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
18,495 |
0,185 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,622 |
0,006 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et dénerver le fauxfilet. |
00:10:00 |
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| 2 |
Détailler. |
00:10:00 |
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| |
Marinade |
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| 3 |
Réaliser la marinade instantanée. |
00:05:00 |
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Beurre ma??tre d'h?´tel |
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Trier et laver le persil. |
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| 4 |
Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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| 5 |
Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. |
00:10:00 |
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| 6 |
Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 7 |
Griller les faux filets. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 8 |
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00:05:00 |
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