Fiche technique de fabrication N°4631
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,740 €
Prix de revient TTC Total :
4,740€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 328,395 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Blanc manger coco | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,019 | 0,845 | 0,016 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,063 | 1,785 | 0,112 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,000 | 0,365 | 0,365 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 2,679 | 0,201 |
| Meringue coco et mousse choco | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,019 | 0,845 | 0,016 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,375 | 0,133 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,250 | 3,429 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,030 | 2,679 | 0,201 |
| Couverture noire | kg | 0,025 | 8,229 | 0,000 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,013 | 4,151 | 0,000 |
| Sorbet passions | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,056 | 0,845 | 0,048 |
| Eau | L | 0,050 | 1,223 | 0,061 |
| Sirop citron vert et gingembre | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,845 | 0,021 |
| Gingembre | kg | 0,006 | 4,748 | 0,030 |
| Eau | L | 0,038 | 1,223 | 0,046 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 1,688 | 0,042 |
| Décor | ||||
| Litchis | kg | 0,019 | 3,176 | 0,060 |
| Sucre glace | kg | 0,003 | 2,378 | 0,006 |
| Ananas frais | Pièce | 0,063 | 1,793 | 0,112 |
| Mangue | Pièce | 0,500 | 4,721 | 2,361 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Blanc manger | ||
| Réhydrater les feuilles de gélatines | |||
| Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. | |||
| Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. | |||
| Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer | |||
| Mouler dans des ramequins. | |||
| 2 | Sorbet passions | ||
| Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer | |||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. | |||
| Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits | |||
| Mettre au congélateur | |||
| 3 | Meringue coco et mousse chocolat | ||
| Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille | |||
| Cuire au four à 130°C. | |||
| Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée. | |||
| Mouler en gouttière. | |||
| 4 | Chips d'ananas | ||
| Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur | |||
| Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. | |||
| Retourner les tranches et recommencer le même procédé. | |||
| 5 | Sirop | ||
| Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre |