Fiche technique de fabrication N°4629
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,615 €
Prix de revient TTC Total :
33,690€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,067 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| dorade |
| Huile d'olives |
l |
0,120 |
5,451 |
0,654 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,017 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,003 |
6,308 |
0,019 |
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| Dorade royal |
piéces |
6,000 |
4,297 |
25,782 |
| beurre |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,360 |
2,057 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,240 |
2,679 |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,300 |
6,853 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,017 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
|
| Echalotes |
kg |
0,060 |
1,846 |
0,000 |
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| RICARD |
cl |
0,030 |
15,541 |
0,000 |
| |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
5,451 |
0,327 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,017 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,600 |
1,213 |
0,728 |
|
| Aneth |
Botte |
0,600 |
1,213 |
0,728 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,600 |
1,087 |
0,652 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,600 |
1,213 |
0,728 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
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Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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Sauce |
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Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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Garniture |
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Dressage |
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dressage libre. |
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