Fiche technique de fabrication N°4628
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,805 €
Prix de revient TTC Total :
15,220€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 986,918 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,600 | 16,353 | 9,812 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,015 | 3,590 | 0,054 |
| Confit de tomate | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Torchon pour verre | paquet de 2 | 0,500 | 3,000 | 0,000 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 | 3,112 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,112 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,005 | 10,814 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,060 | 9,511 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,000 |
| panure | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,795 | 0,060 |
| Huile d'arachide | l | 0,015 | 3,590 | 0,054 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,254 | 0,381 |
| Chapelure | kg | 0,075 | 3,416 | 0,256 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Confit de tomate cerise | |||
| Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2. | |||
| Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute. | |||
| Déglacer au vin blanc.Réduire | |||
| Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner | |||
| Ajouter le basilic émincé avant l'envoi. | |||
| Trio de piccata | |||
| Trois piccata par assiette. | |||
| 1) piccata sauté nature ( sel et poivre) | |||
| 2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté. | |||
| 3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté | |||
| Finition | |||
| Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus. |