Fiche technique de fabrication N°4624
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
97,216 €
Prix de revient TTC Total :
3 110,906€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 1,846 | 0,295 |
| Beurre | kg | 0,160 | 6,853 | 1,096 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,019 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Coques | kg | 2,240 | 9,632 | 21,576 |
| Huîtres claires | Pièce | 32,000 | 92,608 | 2 963,456 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,640 | 1,260 | 0,806 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 | 30,669 | 24,535 |
| Moules de bouchot | kg | 3,200 | 3,693 | 11,818 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 3,200 | 1,561 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,256 | 6,853 | 1,096 |
| Crème liquide | l | 0,480 | 2,679 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,019 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,600 | 2,057 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,192 | 6,853 | 1,316 |
| Farine T 45 | kg | 0,192 | 1,583 | 0,304 |
| Fumet de poisson | l | 1,920 | 16,484 | 31,649 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre | kg | 0,800 | 6,853 | 5,482 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,800 | 0,133 | 1,702 |
| Citron | kg | 3,200 | 1,688 | 5,402 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,640 | 2,679 | 1,715 |
| Décor | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,133 | 0,213 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,800 | 35,216 | 28,173 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement) |
|||
| Garniture | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre. | |||
| Velout?? | |||
| Réaliser un roux | |||
| Réaliser un velouté assez épais | |||
| Sauce | |||
| Monter la crème en crème fouettée. | |||
| Réaliser une sauce hollandaise. | |||
Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement |
|||
| Napper | |||
| Dressage | |||
| Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse. | |||
| Disposer les coquillages dessus | |||
| Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre | |||
| D??cor | |||
| Réaliser des fleurons | |||
| Base | |||
| Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus. | |||
| Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | |||
| Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | |||
| Sauter les saint-jacques au beurre |