Fiche technique de fabrication N°4621
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,524 €
Prix de revient TTC Total :
13,524€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 532,045 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 3,429 | 2,743 |
| Framboises congelées | kg | 0,050 | 4,368 | 0,218 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 2,378 | 0,024 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,050 | 82,750 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 0,133 | 0,000 |
| Eau | L | 0,100 | 1,223 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,050 | 82,750 | 4,138 |
| KIRSCH | cl | 0,003 | 9,394 | 0,023 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 0,133 | 0,053 |
| Eau | L | 0,008 | 1,223 | 0,010 |
| Amandes effilées | kg | 0,020 | 10,503 | 0,210 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,133 | 0,067 |
| Farine T 45 | kg | 0,007 | 1,583 | 0,010 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,500 | 3,429 | 1,715 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue | |||
| 1 | Confectionner une meringue française | 00:15:00 |
|
| 2 | Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 00:20:00 |
|
| 3 | Déposer sur un torchon | 00:05:00 |
|
| Cr?¨me Anglaise | |||
| 4 | Confectionner une crème anglaise | 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
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| Biscuit | |||
| Chemiser un moule type génoise | |||
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | |||
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | |||
| Verser dans le moule et cuire à four moyen | |||
| Dressage | |||
| 8 | Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 00:10:00 |
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| Biscuit à part découpé en salle | |||
| Base | |||
| Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop) | |||
| Passer au chinois |