Orange rafraîchie, gratin au grand marnier et granité au pamplemousse-

 

Fiche technique de fabrication N°4619

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,085 €
Prix de revient TTC Total : 74,040€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 249,234 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Oranges (pièce) Pièce 24,000 2,743 65,832
Sucre en poudre kg 0,240 0,845 0,203
Granité pamplemousse
Jus de pamplemousses litre Bouteille 1,440 1,595 0,000
Sucre en poudre kg 1,440 0,845 0,203
Eau L 0,720 1,223 0,000
Colorant rouge Flacon 0,002 7,908 0,000
Gratin au GM
Jus d'oranges litre Bouteille 0,480 1,608 0,772
Sucre en poudre kg 0,240 0,845 0,203
GRAND MARNIER rouge cl 0,048 21,278 1,021
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,133 1,596
  Progression Réa. Sur.

Base

Peler à cru les oranges et les détailler en tranches. Les saupoudrer de sucre

Gratin

Disposer harmonieusement les tranches d'oranges dans des assiettes creuses.

Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu, ajouter le Grand Marnier. Verser le liquide bouillant sur les jaunes et fouetter énergiquement. (cette opération peut être réalisée au batteur électrique)

Fouetter jusqu'à complet refroidissement du sabayon.Napper directement les oranges et glacer sous la salamandre allumée et chaude

Granit??

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le jus de pamplemousse.

Passer au chinois et refroidir en cellule jusqu'à l'obtention d'une température négative (-18°C)

Déposer un peu de granité au centre du gratin tiède. Envoyer immédiatement.

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