Fiche technique de fabrication N°4618
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,002 €
Prix de revient TTC Total :
42,005€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,168 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1,350 |
29,487 |
39,807 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
1,213 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
1,213 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,075 |
1,688 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,075 |
1,660 |
0,000 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,038 |
1,846 |
0,069 |
|
| Beurre |
kg |
0,188 |
6,853 |
1,285 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
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| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière |
750 ml |
0,094 |
4,020 |
0,377 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,113 |
1,688 |
0,190 |
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| Persil plat |
bottes |
0,019 |
1,087 |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les saumons |
00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les darnes |
00:10:00 |
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Marinade |
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| 3 |
Réaliser la marinade.
Mettre les darnes à mariner |
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Cuisson |
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| 4 |
Marquer en cuisson les darnes à la plancha et terminer au four |
00:10:00 |
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Beurre blanc au muscadet |
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| 5 |
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalottes ciselées finement. |
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Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
00:10:00 |
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| 7 |
Saucière de beurre blanc à part |
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