Fiche technique de fabrication N°4616
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,621 €
Prix de revient TTC Total :
14,485€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 256,086 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,023 |
0,200 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,020 |
3,118 |
0,062 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
0,600 |
9,479 |
5,687 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
3,919 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
|
| PORTO rouge |
cl |
0,040 |
7,902 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,160 |
9,264 |
0,000 |
| Garniture |
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,040 |
152,975 |
6,119 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
10,023 |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets. |
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Assaisonner et sauter l'émincé de dinde |
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Sauce |
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Dégraisser le sautoir, ajouter les morilles réhydratées et émincées, déglacer avec le porto et laisser réduire. |
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Mouiller avec le fond, laisser réduire. Ajouter la crème et laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Garniture |
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Réhydrater les morilles, puis les émincer et les faire sauter au beurre. |
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