Fiche technique de fabrication N°4603
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,011 €
Prix de revient TTC Total :
40,091€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 394,442 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
5,451 |
0,872 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,004 |
6,308 |
0,025 |
|
| Filets de daurade |
Pièce |
6,400 |
2,970 |
19,008 |
| |
| Quinoa |
kg |
0,480 |
6,293 |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,320 |
2,679 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,400 |
6,853 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
|
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0,800 |
11,594 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
5,451 |
0,436 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
1,213 |
0,970 |
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| Aneth |
Botte |
0,800 |
1,213 |
0,970 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,800 |
1,087 |
0,870 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,800 |
1,213 |
0,970 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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Sauce |
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Chauffer la crème avec l'ail et les olives |
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Cuire 5 minutes et mixer |
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Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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Garniture |
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Etuver les épinards |
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Dressage |
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Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |
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