Mini rouleaux de printemps, sauce gingembre et soja

 

Fiche technique de fabrication N°4597

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,679 €
Prix de revient TTC Total : 21,432€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 078,223 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Rouleau
Galettes de riz sachet 1,600 4,146 6,634
Carottes kg 0,160 0,823 0,132
Courgettes kg 0,160 1,477 0,236
Huile de sésame Bouteille 0,040 9,993 0,400
Sauce soja l 0,032 8,256 0,264
Vermicelle chinois kg 0,080 1,556 0,124
Cacahuètes kg 0,040 5,247 0,210
Germes de soja frais kg 0,080 1,720 0,138
Coriandre fraîche botte 0,400 1,213 0,485
Crevettes bouquet kg 0,800 10,223 8,178
Menthe fraîche Botte 0,400 1,213 0,485
Laitue Pièce 0,400 1,741 0,696
Sauce
Sauce soja l 0,020 8,256 0,264
Tomates garniture kg 0,200 1,477 0,000
Gingembre kg 0,008 4,748 0,000
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,000
vinaigre de riz L 0,040 2,513 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 13,715 0,000
Curry Flacon 0,001 4,199 0,000
accompagnement
Cerfeuil Botte 0,800 1,213 0,970
Décor
Cerfeuil Botte 0,800 1,213 0,970
Tomates cerise kg 0,160 4,769 0,763
  Progression Réa. Sur.
01

garniture des rouleaux

réaliser les juliennes de légumes carottes courgettes, les sauter rapidement à l'huile de sésame, déglacer soja 

concasser les cacahuettes equeuter et blanchir le soja et hydrater les vermicelles

mélanger avec les juliennes

Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe trier la laitue

02

fa?§onner les rouleaux

rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratées à l'eau chaude

03

sauce

monder épépiner et concasser la tomate, Hacher le gingembre

cuire le sucre et le vinaigre au caramel ( gastrique) ajouter le fond blanc, le gingembre et les tomates faire bouillir 3 mn ajouter la sauce soja, le curry, saler

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation