Fiche technique de fabrication N°4596
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,538 €
Prix de revient TTC Total :
10,153€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 848,579 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpe | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Lait | l | 0,250 | 0,522 | 0,131 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,060 | 7,963 | 0,478 |
| Farine | kg | 0,100 | 1,208 | 0,121 |
| Cacao en poudre | kg | 0,018 | 8,018 | 0,140 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,845 | 0,017 |
| Garniture | ||||
| Lait | l | 0,375 | 0,522 | 0,131 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,845 | 0,017 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,100 | 7,038 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,025 | 2,743 | 0,000 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,025 | 5,647 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 0,365 | 0,000 |
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 1,793 | 0,000 |
| Kiwi | pieces | 0,100 | 0,306 | 0,000 |
| Mangue | Pièce | 0,500 | 4,721 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,025 | 2,743 | 0,000 |
| Glace | ||||
| Lait | l | 0,500 | 0,522 | 0,261 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,845 | 0,106 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,133 | 0,532 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 2,679 | 1,607 |
| Thé vert | boite | 0,003 | 1,836 | 0,005 |
| Coulis | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,085 |
| Pulpe de mangues | L | 0,125 | 7,346 | 0,918 |
| Eau | L | 0,050 | 1,223 | 0,061 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,013 | 1,213 | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te ? cr??pes Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver Sauter les crêpes, réserver |
||
| 2 | Garniture Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis |
||
verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement. |
|||
Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C |
|||
Détailler des bâtonnets de fruits, réserver. |
|||
| 3 | Glace Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner. |
||
| 4 | Coulis Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver. |
||
| 5 | Montage makis Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets. |
||
Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais. |
|||
| 6 | Dressage Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau |
||
disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle. |
|||
Terminer par un bouquet ou tête de menthe. |