Epaule d'agneau confite aux agrumes

 

Fiche technique de fabrication N°4588

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,792 €
Prix de revient TTC Total : 54,332€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 474,456 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Epaule d'agneau désossée kg 2,500 14,243 35,608
Ail kg 0,030 4,853 0,146
CUISSON
Huile d'olives l 0,500 5,451 0,000
Citron confit Boite 1,000 2,838 0,000
Carottes kg 0,200 0,823 0,000
Oignons paille kg 0,200 0,443 0,000
Céleri branche kg 0,050 1,604 0,000
Jus d agneau boite 0,200 24,226 0,000
Beurre kg 0,500 6,853 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 0,000
GARNITURE
Oranges (kg) kg 0,300 2,743 0,823
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Eau L 0,050 1,223 0,061
COINTREAU cl 0,080 19,961 1,597
Jus d'oranges sanguines L 0,100 6,319 0,632
  Progression Réa. Sur.
1

EPAULE

Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail

00:05:00
2

CUISSON

Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir.

Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les citron confits, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder.

00:05:00

Cuire au four vapeur pendant 2h.

3

Garniture et sauce

Prélever zeste des orange, tailler en julienne, blanchir 3 fois

00:10:00

Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer zestes blanchis

00:10:00

Prélever les suprêmes d'orange et les incorporer à la sauce au moment du dressage.

00:10:00
4

Dressage

Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance.

00:05:00
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