Fiche technique de fabrication N°4585
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
53,349 €
Prix de revient TTC Total :
640,185€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 086,040 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Bisque |
| Carottes |
kg |
1,200 |
0,823 |
0,988 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
12,000 |
1,213 |
14,556 |
|
| Beurre |
kg |
0,720 |
6,853 |
4,934 |
|
| Etrilles |
kg |
12,000 |
5,919 |
71,028 |
|
| Fumet de poisson |
l |
30,000 |
16,484 |
494,520 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,960 |
1,328 |
1,275 |
|
| Ail |
kg |
0,840 |
4,853 |
4,077 |
|
| Oignons paille |
kg |
1,200 |
0,443 |
0,532 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,060 |
15,852 |
0,951 |
| Liaison |
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,600 |
7,038 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
1,200 |
2,679 |
0,000 |
| Ravioles |
| Cerfeuil |
Botte |
6,000 |
1,213 |
7,278 |
|
| Farine de noisettes |
kg |
0,600 |
1,055 |
0,633 |
|
| Farine T 45 |
kg |
3,000 |
1,583 |
4,749 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,360 |
6,853 |
2,467 |
|
| Champignons de paris |
kg |
4,800 |
4,568 |
21,926 |
|
| Echalotes |
kg |
0,600 |
1,846 |
1,108 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,120 |
1,087 |
0,130 |
| Montage |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
0,133 |
1,596 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une sauce américaine |
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Lier au riz et crémer |
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| 01 |
Bisque |
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Réaliser une américaine |
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| 02 |
ravioles |
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réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
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élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
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assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |
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