Fiche technique de fabrication N°4585
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
54,587 €
Prix de revient TTC Total :
655,044€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 086,040 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Bisque |
| Carottes |
kg |
1,200 |
1,530 |
1,836 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
12,000 |
1,161 |
13,932 |
|
| Beurre |
kg |
0,720 |
10,059 |
7,242 |
|
| Etrilles |
kg |
12,000 |
5,919 |
71,028 |
|
| Fumet de poisson |
l |
30,000 |
16,484 |
494,520 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,960 |
4,087 |
3,924 |
|
| Ail |
kg |
0,840 |
9,460 |
7,946 |
|
| Oignons paille |
kg |
1,200 |
2,743 |
3,292 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,060 |
15,852 |
0,951 |
| Liaison |
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,600 |
7,038 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
1,200 |
6,344 |
0,000 |
| Ravioles |
| Cerfeuil |
Botte |
6,000 |
1,055 |
6,330 |
|
| Farine de noisettes |
kg |
0,600 |
1,055 |
0,633 |
|
| Farine T 45 |
kg |
3,000 |
0,960 |
2,880 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,360 |
10,059 |
3,621 |
|
| Champignons de paris |
kg |
4,800 |
4,115 |
19,752 |
|
| Echalotes |
kg |
0,600 |
3,471 |
2,083 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,120 |
2,585 |
0,310 |
| Montage |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
0,244 |
2,928 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Réaliser une sauce américaine |
|
|
| |
Lier au riz et crémer |
|
|
| 01 |
Bisque |
|
|
| |
Réaliser une américaine |
|
|
| 02 |
ravioles |
|
|
| |
réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
|
|
| |
élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
|
|
| |
assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |
|
|
|
