Filet de limande au cidre

 

Fiche technique de fabrication N°4552

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Prix de revient TTC par unité : 7,572 €
Prix de revient TTC Total : 242,299€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 959,099 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Limandes soles de 0,5 kg piéces 16,000 13,188 211,008
Beurre kg 0,160 6,853 1,096
Echalotes kg 0,256 1,846 0,473
Cidre brut bouteille 0,480 1,794 0,861
Fumet de poisson l 0,640 16,484 10,550
Crème d'endives
Beurre kg 0,320 6,853 1,096
Crème liquide l 1,280 2,679 0,000
Garniture
Cidre brut bouteille 0,640 1,794 1,148
Navets longs kg 4,480 2,163 9,690
Sucre en poudre kg 0,192 0,845 0,162
Pommes Granny kg 0,640 2,638 1,688
  Progression Réa. Sur.
1

Filet de limande au cidre

Parer et inciser , battre les filets , les rouler sur eux mêmes

Cirer une plaque et plaquer les filets

 

00:10:00

Verser le cidre et le fumet au 2/3 de la hauteur

Assaisonner recouvrir d'un papier sulfurisé et porter à frémissement

Cuire au four 180°C 5 à 7 minutes

 

2

Cr?¨me de cidre

Réduire à glace le jus de cuisson des filets

Crémer réduire à nappe

Monter au beurre froid ( émulsionner)

3

Navets glac??s au cidre

Tourner les navets 

réunir dans un sautoir, navets beurre, sel et sucre

Recouvrir de cidre et d'un papier sulfurisé

Glacer à blanc

4

D??cor

Dresser un socle de navets glacés, disposer les filets napper puis glacer à la salamandre, décorer avec une julienne de pomme granny

 

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