Oeuf poché façon Toupinel **

 

Fiche technique de fabrication N°4542

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,059 €
Prix de revient TTC Total : 8,469€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 387,922 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Oeufs extra frais Pièce 8,000 0,189 1,512
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,080 0,804 0,064
GARNITURE
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,783 0,000
Purée de céleri kg 0,240 1,509 0,000
SAUCE MORNAY
Beurre kg 0,040 10,023 0,401
Farine T 55 kg 0,040 1,208 0,048
Lait l 0,600 0,844 0,506
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,133 0,319
Gruyère râpé kg 0,120 7,296 0,876
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Poivre blanc kg 0,002 15,298 0,024
ACCOMPAGNEMENT
Mesclun kg 0,160 9,347 1,496
Huile d'olives l 0,080 8,049 0,644
Vinaigre balsamique l 0,024 3,162 0,076
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Pocher les oeufs.

2

GARNITURE

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Vider.

Mettre la purée de céleri au point.

3

SAUCE MORNAY

Réaliser.

4

DRESSAGE ET FINITION

Disposer la purée de céleri dans le fond de la pomme de terre. Disposer l'oeuf poché et recouvrir de sauce mornay. Parsemer de gruyère râpé et gratiner.

5

ACCOMPAGNEMENT

Assaisonner le mesclum et dresser à côté de l'oeuf.

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