Velouté coco curry et nem de crabe **

 

Fiche technique de fabrication N°4539

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,502 €
Prix de revient TTC Total : 20,013€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 697,417 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Velouté
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Ail kg 0,008 4,853 0,039
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,436
Haricots blancs secs kg 0,560 3,466 1,941
Lait l 0,800 0,522 0,418
Lait de Coco Boite 1/4 1,600 1,781 2,850
Curry (kg) kg 0,006 6,235 0,035
Nems
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0,160 15,983 0,000
Carottes kg 0,240 0,823 0,000
Champignons noirs déshydratés Poche 0,040 7,925 0,000
Vermicelle chinois kg 0,056 1,556 0,000
Côtes de porc pieces 0,400 6,119 0,000
Coriandre fraîche botte 0,400 1,213 0,000
Menthe fraîche Botte 0,240 1,213 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 3,429 0,000
Feuilles de brick Poche de10 0,800 0,874 0,000
Sauce soja l 0,040 8,256 0,000
Décor
Pommes Granny kg 0,320 2,638 0,844
Poireaux kg 0,240 1,561 0,375
  Progression Réa. Sur.
1

VELOUTE

Tremper les haricots.

Ciseler l'oignon, écraser l'ail.

Suer l'oignon et l'ail écrasé avec le curry. Ajouter les cocos trempés et égouttés.

 

Mouiller lait et lait de coco, compléter avec de l'eau si nécessaire. Cuire lentement 1h30 environ.

Réserver des haricots cuits entiers. Mixer le restant. Mettre au point, assaisonner.

2

NEMS

Réhydrater les champignons noirs, les émincer.

Réhydrater les vermicelles, les refroidir, les égoutter et éponger.

 

Tailler les carottes en julienne, émincer les oignons, hacher les herbes.

Tailler le porc en fines lamelles, sauter et assaisonner de sauce soja.

Réunir tous les ingrédients et assaisonner.

MONTAGE NEMS

Badigeonner la feuille de brick de blanc d'oeuf. Garnir avec la farce et rouler. Réserver.

A l'envoi, frire les nems à 170°, égoutter et assaisonner.

3

DECOR ET FINITION

Tailler les pommes en bâtonnets de 1 à 2 mm de section.

Tailler le poireau en julienne. Frire à 120°.

4

DRESSAGE

Cercler les haricots cuits au centre de l'assiette, surmonter de la julienne de poireau et pommes. Pluche de coriandre dessus.

 

Velouté autour et nem de crabe sur le bord de l'assiette.

 

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