Fiche technique de fabrication N°4538
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,173 €
Prix de revient TTC Total :
121,381€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 353,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| arlequin | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 6,853 | 1,371 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 1,583 | 0,594 |
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 0,285 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 2,378 | 0,357 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 8,018 | 0,096 |
| rothschild | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Amandes en poudre | kg | 0,125 | 8,071 | 0,000 |
| Amandes hachées | kg | 0,120 | 10,108 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,845 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,025 | 1,583 | 0,594 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 3,429 | 0,000 |
| sable poche | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 6,853 | 2,056 |
| Lait | l | 0,150 | 0,522 | 0,078 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Bigarreaux confits | kg | 0,100 | 6,622 | 0,662 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,845 | 0,211 |
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Levure chimique | Pièce | 0,010 | 0,285 | 0,003 |
| Maïzena | Boite | 0,100 | 4,009 | 0,401 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,127 | 0,381 |
| Coco (pâte) | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 6,853 | 0,857 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,100 | 0,133 | 0,013 |
| Eau | L | 0,040 | 1,223 | 0,049 |
| coco (appareil) | ||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 8,229 | 1,646 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,080 | 4,151 | 0,332 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,845 | 0,106 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 | 1,583 | 0,008 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,429 | 6,858 |
| Lait | l | 1,000 | 0,522 | 0,522 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 82,750 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,127 | 0,762 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 0,845 | 0,254 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil | |||
| 1 | Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer | 00:10:00 |
|
| Caramel | |||
| 2 | Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé | 00:03:00 |
|
| 4 | Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. | 00:02:00 |
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| 5 | Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord | 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire environ 45 mn à 180° | ||
| Dressage | |||
| 7 | Faire bien refroidir et démouler | 00:10:00 |
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| Remarques | |||
| Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène |