Fiche technique de fabrication N°4536
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,089 €
Prix de revient TTC Total :
16,708€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 014,220 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,208 | 0,302 |
| Beurre | kg | 0,125 | 6,853 | 0,857 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,133 | 0,133 |
| Eau | L | 0,050 | 1,223 | 0,061 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| fondue de poireaux | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,857 |
| Poireaux | kg | 0,800 | 1,561 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 6,235 | 0,000 |
| garniture 2 saumons | ||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,500 | 11,626 | 5,813 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,150 | 24,212 | 3,632 |
| Appareil à crème prise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 2,679 | 0,536 |
| Lait | l | 0,200 | 0,522 | 0,104 |
| Gruyère râpé | kg | 0,150 | 4,484 | 0,673 |
| Accompagnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Mesclun | kg | 0,200 | 8,968 | 1,794 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,030 | 3,162 | 0,095 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles. |
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| 2 | FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau. Etuver puis refroidir. |
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| 3 | GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix. |
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| 4 | APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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| 5 | CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Cuire à 180° pendant 40 min. |
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| 6 | ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade. |