Filet de canette griottes

 

Fiche technique de fabrication N°4514

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,446 €
Prix de revient TTC Total : 43,570€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 811,993 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Filets de canette piéces 1,800 16,353 29,435
SAUCE
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,370 0,000
Griottes au sirop Boite 0,250 21,061 0,000
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,000
Griottes à l'alcool bocal 0,080 10,300 0,000
Fond brun canard (PAI) Boite 0,500 13,873 0,000
Jus d'oranges litre Bouteille 0,500 1,608 0,000
DECOR
Cerfeuil Botte 0,125 1,213 0,152
  Progression Réa. Sur.
1

BASE: filet de canette

Parer les filets ou aiguilette (ou magret , quadriller côté gras), réserver en enceinte réfrigérée +3°C

2

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer à l'alcool de cerise, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

4

D??cor

Filtrer les cerises au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation