Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons

 

Fiche technique de fabrication N°4496

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Prix de revient TTC par unité : 4,783 €
Prix de revient TTC Total : 38,268€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 441,361 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 2,000 8,071 16,142
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,015
Huile d'olives l 0,150 8,049 1,207
Cerfeuil Botte 1,000 1,161 1,161
Ecailles pomme de terre
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,015
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,783 0,000
Beurre kg 0,100 10,023 0,000
Beurre Blanc
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,015
Echalotes kg 0,030 8,937 0,268
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,050 0,804 0,040
Beurre kg 0,200 10,023 2,005
Riz pilaf aux poivrons
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Huile d'olives l 0,100 8,049 0,805
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Poivrons rouges kg 0,080 5,423 0,434
Poivrons verts kg 0,080 3,481 0,278
Riz long kg 0,480 2,321 1,114
Fumet de poisson l 0,720 16,484 11,868
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et fileter les bars. Réserver

Ecailles de pommes de terre

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four.

Cuisson des filets de bar

Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar.

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson.

Finition et dressage

Dresser de façon harmonieuse

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation