Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons

 

Fiche technique de fabrication N°4496

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,297 €
Prix de revient TTC Total : 34,378€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 441,361 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 2,000 8,071 16,142
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,021
Huile d'olives l 0,150 5,451 0,818
Cerfeuil Botte 1,000 1,213 1,213
Ecailles pomme de terre
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,021
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,464 0,000
Beurre kg 0,100 6,853 0,000
Beurre Blanc
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,021
Echalotes kg 0,030 1,846 0,055
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,050 0,804 0,040
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Riz pilaf aux poivrons
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Poivrons rouges kg 0,080 3,587 0,287
Poivrons verts kg 0,080 3,070 0,246
Riz long kg 0,480 0,975 0,468
Fumet de poisson l 0,720 16,484 11,868
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et fileter les bars. Réserver

Ecailles de pommes de terre

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four.

Cuisson des filets de bar

Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar.

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson.

Finition et dressage

Dresser de façon harmonieuse

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation